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  Chinesische küche

1: Was macht ein Gericht chinesisch?   Gewissen Merkmale wie Aussehen, Geruch und Geschmack machen ein bestimmtes Gericht "chinesisch".  Die einzigartige Gartechnik in der chinesischen Küche ist das Pfannenbraten oder Pfannenrühren. Dabei wird wenig Öl in die Stark erhitzte Wok gegeben und ein paar Würzzutaten unter Rühren angebraten um die Wok zu "erwecken" und den Hauptzutaten Aroma zu verleihen, die schnell gerührt und in kürzester Zeit gegart werden. Diese schnelle Kochtechnik erfordert besonders vorbereitete Zutaten. Sie werden in der chinesischen Küche in relativ kleine Stücke geschnitten, damit sie das Aroma der Marinade absorbieren können und durch die kurze Garzeit bei starker Hitze ihre Frische, den Saft und dir knusprige Struktur behalten. Eine weitere Besonderheit der chinesischen Küche ist die Verwendung getrockneter Produkte.

Da nur etwa fünfzehn Prozent der Landesfläche für Ackerbau geeignet ist, ist die Verwendung getrockneter Produkte für die Chinesen schon immer wichtig gewesen. Vor der Erfindung von Dosen und Tiefkühlung war das Trocknen in China eine der Hauptmethoden, Nahrungsmittel zu konservieren. Obwohl die Herstellung von Konserven Teil der heutigen chinesischen Industrie geworden ist und Tiefkühlprodukte exportiert werden, sind getrocknete Nahrungsmittel noch weit verbreitet und häufig sogar teurer als frische. Getrocknete Lebensmittel sind aromareicher und weisen eine besondere Geschmacksdimension auf. Würze und Aroma getrockneter chinesischer Pilze zum Beispiel, die sie so wunderbar auf andere Zutaten übertragen, sind viel intensiver als die von frischen Pilzen. Das gleiche trifft auf getrocknete Muscheln, Austern, Fisch und getrocknete Shrimps zu.

In keiner anderen Küche wird so großer Wert auf Struktur gelegt. Ungewöhnliche Zutaten wie Haifischflossen, Schwalbennester, essbare Quallen oder Entenfüße und alltägliche, wie Bambussprossen oder Glasnudeln, haben oft wenig Eigengeschmack, einige sogar einen fast unangenehmen Geruch, und doch scheuen die Chinesen keine Mühe, um sie zuzubereiten und sie mit Zutaten zu kombinieren, die wenig Eigengeschmack besitzen. Warum wohl? Abgesehen vom Nährwert ist es ihre Struktur- knusprig, elastisch oder glatt- die ihren Wert für ein Gericht bestimmt. Blattgemüse, gekocht oder pfannengerührt, muss immer knackig bleiben, Nudeln müssen al dente serviert werden.     2: Die chinesische Regionalküche   China ist ein riesiges Land mit extremen regionalen Klimaunterschieden. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Anbau landwirtschaftlicher Produkte.

Kein Wunder also, dass auch die Küche von Provinz zu Provinz variiert. Viele chinesische Kochbücher teilen die chinesische Küche deshalb immer noch in acht Hauptrichtungen ein: Peking, Schantung, Kiangsu, Anhwei, Kwangtung, Fukien, Szechuan und Hunan. Andere differenzieren noch innerhalb dieser Regionen. Die häufigste Einteilung ist aber wie folgt: Peking oder die nördliche Regionalküche, Shanghai oder die östliche, Kanton oder die südliche und Szechuan oder die westliche Küche. Man mag fragen, worin eigentlich die Unterschiede in der verschiedenen Regionen liegen, da doch das Wesentliche der China- Küche Bestandteil alles regionalen Küchen ist. Die hauptsächlichen Garmethoden - Kochen, Dämpfen, Schmoren und Braten, Frittieren und Pfannenrühren - werden überall angewendet und die Wok ist die in ganz China verbreitete Pfanne Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze in ganz China.

Der Unterschied ist sehr fein und abhängig von lokalen verfügbaren Produkten, von der Vorliebe für bestimmte Gartechniken, Gewürze und der Art der Präsentation.     2.1: Peking-Küche: In den nördlichen Provinzen Chinas, in denen der Pekingstil verbreitet ist, werden vorwiegend Weizen, Hirse, Gerste, Erdnüsse, Mais und Sojabohnen angebaut, die die wichtigsten Getreide darstellen. Daher bilden Nudeln, die im Norden Chinas mit einer Sauce gegessen werden, gedämpftes Brot und verschieden gefüllte und ungefüllte Teigwaren die Grundlage einer jeden Mahlzeit. Tientsin- oder Chinakohl, Gurken und Sellerie sind die hauptsächlichen Gemüsesorten. Gemüsespeisen, Suppen, Tofu- und Fischgerichte sind typisch für den Peking-Stil.

Durch den mongolischen Einfluss sind Hammel- und Lammgerichte in Form von Feuertöpfen oder gegrillten Lammfleischscheibchen ebenfalls sehr verbreitet. Das Essen ist mild im Geschmack, oft auch ein bisschen fett. Zwiebelgewächse, Essig und Knoblauch sind häufige Zutaten. Es wird zumeist in der Pfanne gebacken, gedünstet oder geschmort. Auch wenn die Piking- Küche einfach und robust erscheint, hat sie ein weltbekanntes Gericht hervorgebracht: die Peking-Ente. Die Ente wird speziell für dieses Gericht gemästet, in einem besonders hierfür entwickelten Ofen geröstet und mit einer Art Pfannkuchen und eines Sauce serviert.

In Peking kann die Ente ein ganzes Mahl darstellen, wo Kopf, Zunge und Füße mit der knusprigen Haut und dem Fleisch gereicht werden. Außerdem ist Peking für seine einzigartigen Zwischenmahlzeiten bekannt. Hiezu zählen die bereits erwähnten gefüllten Teigwaren, die, wenn man zwei Portionen nimmt, auch eine komplette Mahlzeit bilden können. Es handelt sich dabei um flache, sichelförmige, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen, die gedämpft, gekocht, gebraten oder mit Sesamkörnern bestreut im Ofen gebacken werden.     2.2: Shanghai-Küche: Da Shanghai in der Nähe des Meeres liegt, ist die Shanghaier Küche berühmt für die hervorragende Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten.





Speisen im Shanghai-Stil sind überwiegend leicht scharf und relativ fett, die Soßen eher schwer und ein wenig süß. Beliebte Gerichte auf der Speisekarte der ostchinesischen Küche sind gebratene Garnelen, "betrunkenes Hühnchen", gedünstete Krabben und der grätenlose "Westsee-Essigfisch", ein ganzer Karpfen, der in Butter gewendet, leicht pochiert und mit gehacktem Ingwer sowie süß-saurer Soße abgerundet wird. Einen interessanten Zweig der ostchinesischen Küche bildet wegen des japanischen Einflusses der taiwanesische Stil. Taiwanesisches Essen ist leicht und schlicht, einfach in der Zubereitung und oft großzügig mit Ingwer abgeschmeckt. Zum Braten wird meist Schweinefett verwendet. Wie sein Shanghaier Verwandter zeichnet sich der Kochstil Taiwans durch die exzellente Zubereitung von Meeresfrüchten aus.

Eine gute Wahl sind pochierte Shrimps und Tintenfisch, Garnelen und Aal vom Grill, gebratene Shrimpsrollen und Schildkrötensuppe.     2.3: Szechuan-Küche: Die Westprovinzen Szechuan und Hunan sind bekannt für ihre pikanten und scharfen Speisen. Knoblauch, Zwiebeln und Chilis werden reichlich verwendet. Der Szechuan-Stil zeichnet sich durch seinen pfeffrigen Geschmack aus. Gerichte aus Hunan dagegen sind entweder pikant-scharf oder aber süß-sauer und auch ein wenig schwerer und fetter.

Huhn, Schweinefleisch, Flussfische und Schalentiere sind alle gleichermaßen geschätzt. Ein typisches Szechuan-Gericht ist Ma-po-Tofu, Sojastücke mit scharfgewürztem Schweinefleisch. Sehr zu empfehlen ist Hühnchen mit getrocknetem Chili, das unter raschem Wenden kurz gebraten wird. Beide Gerichte können Sie mit einer scharf-sauren Suppe abrunden. Favoriten unter den Gerichten aus Hunan sind getrocknetes Fleisch, in Salatblätter gewickelte Garnelen und Huhn mit Bambus.     2.

4: Kanton-Küche: Der kantonesische Stil repräsentiert die Küche Südchinas und zeichnet sich durch mehr Farbigkeit und weniger Schärfe aus. Die Zutaten werden für gewöhnlich nur kurz gebraten, wodurch sowohl die Konsistenz als auch das Aroma bewahrt werden. Weil die meisten Chinesen, die in westliche Länder auswanderten, aus der Region um Kanton stammten, wurde dieser Kochstil in westliches Ländern beinahe gleichbedeutend mit der chinesischen Küche. Sehr beliebt sind gedämpfter Fisch, der unzerlegt serviert wird, gebratene Ente und Taube, pochiertes Hähnchen, chinesischer Brokkoli in Austernsoße und eine große Auswahl von knackigen grünen Gemüsen, die auf den Zeitpunkt genau kurz gebraten werden. Dim Sum, in Kanton "Yam Cha" genannt, sind kleine, leckere Gerichte aus Teigwaren, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt sind. Das Dim-Sum-Essen ist eine ausgesprochen beliebte Art, die südchinesische Küche zu genießen.

Man kann eine ganze Reihe von Speisen kosten, ohne dass man ein unangenehmes Völlegefühl verspürt. Servierwagen voll mit kleinen, frisch zubereiteten Gerichten werden von Kellnerinnen und Kellnern durch die vielen kleinen Restaurants geschoben. Die Gäste könne sie beim Vorbeikommen einfach anhalten und auf das Gewünschte zeigen.     3: Weitere Kochstile   Als ein Zentrum des Tourismus und der internationalen Geschäftswelt bietet Taipei außer der chinesischen auch andere asiatische Kost, selbstverständlich sind aber auch die europäische und amerikanische Küche vertreten. Die meisten großen Hotels haben mindestens zwei Speiseräume, von denen im einen westliche und im anderen chinesische Gerichte serviert werden. In den großen Städten gibt es zudem viele Restaurants, die westliches und asiatisches Essen servieren, sowie unzählige Imbissarkaden( zumeist in Warenhäusern) und Fast- food- Restaurants.

Die im Noren Taipeis liegenden Stadtteile Shilin und Tienmu bieten amerikanische, britische, italienische, deutsche und vietnamesische Küche. Im Geschäftsviertel um die Chungshan North Road im Norden der Stadt gibt es italienische, deutsche, spanische, britische, amerikanische, indonesische, koreanische und japanische Restaurants. Das Geschäftszentrum im Osten der Stadt hat die größte Auswahl: Hier werden griechische, italienische, französische, deutsche, schweizerische, britischem, amerikanische, indische, thailändische, malaiische, vietnamesische, indonesische und japanische Gerichte serviert.     4: Wie wird eine Mahlzeit serviert?   Beim alltäglichen Essen werden Reis und die anderen Gerichte zusammen in Tischmitte aufgetragen und es gibt immer warmgehaltenen Reis zum Nachreichen. Eine Regel für die Speisenfolge gibt es nicht. Man nimmt einen Bissen Fleisch, ein Stückchen Fisch, einen Happen Geflügel und ein wenig Gemüse.



Bei formellen Anlässen werden die Gerichte nacheinander serviert. Die Menüfolge ist örtlich verschieden, gewöhnlich wird mit ein paar lokalen Delikatessen begonnen, dann folgen Fleisch- und Geflügelgerichte, dazwischen Suppen und am Ende Fisch. "Fisch essen" wird im Chinesischen genauso ausgesprochen wie "Wohlstand und Segen haben", sowohl in Kantonesisch als auch in Mandarin, deshalb wird Fisch oft als letztes der Hauptgerichte serviert. Am Schluss werden noch gebratener Reis oder gebratene Nudeln aufgetragen. Damit will der chinesische Gastgeben in traditioneller Bescheidenheit ausdrücken: "Entschuldigt mein bescheidenes Menü, wenn es nicht genug war, sättigt euch bitte vollends mit Reis."   Bei vier Gästen werden drei Vorspeisen, vier warme Gerichte und eine Suppe aufgetischt.

  Bei zwölf Gästen werden sechs Vorspeisen, sechs warme Gerichte, zwei Suppen und zwei Desserts aufgetischt.     5: Die Tischsitten   Beim Übertreten der Schwelle in den Esssaal gibt die Frau dem Mann den Vortritt. Alle möchten zuletzt den Raum betreten, um später beim Essen ungeniert zugreifen zu können. Manchmal streiten sich die Chinesen sogar um den schlechtesten Platz, da jeder dem anderen den Vortritt geben möchte, was ihn zu einem höflichen Gast macht und unbeschränktes Essen ermöglicht. Oft wird eine Mahlzeit mit den Worten: "Manman Chi" eingeleitet, was "iss langsam" bedeutet. Da die meisten Speisen heiß sind wird mit offenem Mund gegessen und somit auch geschmatzt.

Das Schmatzen bedeutet für den Gastgeber, dass es schmeckt.     6: Die Stäbchen   Die Stäbchen werden aus Bambusrohr oder Silber gemacht. Sie werde auch verlängerte Finger genannt. Die Stäbchen sind dazu da, dass man sich beim Essen die Finger nicht schmutzig macht. Die Chinesen lernen mit fünf oder sechs Jahren mit den Stäbchen zu essen. Ein Sprichwort über die Stäbchen lautet folgendermaßen: Wer ein Reiskorn aus einer Schale zum Mund, eine Mücke in der Luft erhaschen oder gar einen gegnerischen Pfeil abfangen kann, der vermag seine verlängerten Finger zu gebrauchen.

  7: Wie isst man den Reis aus der Schale?   Da Reis ein warmes Klima benötigt, wird er vor allem im Südosten angebaut. Er wächst auf überfluteten Feldern und kann zwei- bis dreimal im Jahr geerntet werden. Auf korrekte Art hält man die Schale an die Unterlippe und schiebt mit den Stäbchen etwas Reis in den Mund, ohne dabei Körnchen auf den Tisch oder Boden fallen zu lassen. Reis symbolisiert für den Chinesen Segen, und es ist besser, diesen Segen in den Mund zu schaufeln, als ihn vom Tisch aufzuheben. In China betrachtet man es als gute Tischmanier, den Reis im wahrsten Sinne des Wortes in den Mund zu "schaufeln".     8: Wie isst man die anderen Gerichte?   Es ist durchaus Sitte, mit den Stäbchen Stücke von den Platten in Tischmitte zu nehmen, auch wenn sich gleichzeitig eine weitere Person daraus bedient; es darf nur nicht in einen rivalisierenden Kampf ausarten.

Wenn Sie ein Stückchen genommen haben, vergessen Sie nicht, damit mindestens mit einer Geste den Reis in Ihrer Schale zu berühren. Wenn ein Stück etwas groß ist, mit oder ohne Kochen, ist es gesittetrer, davon abzubeißen, als es auf einmal in den Mund zu schieben. Knochen sollte man möglichst geräuscharm abnagen und sie dann auf das Untertellerchen legen. Wenn Sie Gastgeber sind, versäumen Sie nicht, Ihrem Gast immer wieder ein gutes Stück auf den Teller zu legen.     9: Was trinkt man zum Essen?   Traditionsgemäß trinkt der Chinese warmen Reiswein zum Essen und danach Tee, welcher im Süden gedeiht, da er warmes Klima benötigt. In manchen Restaurants wird zu  den Mahlzeiten Tee serviert, auch finden einige Wein als passend zu chinesischen Mahlzeiten, besonders in westlichen Ländern.

Die meisten trinken jedoch nichts zum Essen, sie sind dann um so wählerischer, wenn es um den Tee nach der Mahlzeit geht. Hier gibt es eine große Auswahl an Teesorten: Jasmin, Göttin der Barmherzigkeit, Puerh aus Yünnan, Chrysanthemen-Tee, um nur einige zu nennen. Jasmin ist ein grüner Tee, aromatisiert mit Jasminblütenknospen, ursprünglich aus der Gegend von Schanghai stammend, aber heute über ganz China verbreitet. Der dunkle Puerh, dem man auch medizinische Eigenschaften zuschreibt, ist nach einem üppigen Mahl angebracht.                     10: Wie setzt sich eine typisch chinesische Mahlzeit zusammen?   Für den Chinesen besteht eine Mahlzeit aus Reis oder Teigwaren mit ein Paar Beigerichten. Die Anzahl der Beigerichte zum Reis richtet sich nach der Zahl der am Mahl teilnehmenden Personen.




Eine Familie von sechs Personen hat gewöhnlich zum Abendessen drei oder vier Gerichte  mittags eines weniger. Je größer die Teilnehmerzahl und je festlicher der Anlass, desto mehr Gericht werden aufgetragen. Die Gerichte selber sollten so ausgeglichen sein, dass eine Mahlzeit sich möglichst aus vielerlei Zutaten und Garmethoden zusammensetzt.     11: Das Gedeck   Da die Mahlzeiten in China vorwiegend eine Gemeinschaftsangelegenheit sind, benutzt man gewöhnlich einen runden Tisch,  denn man kann sich daran besser von den in der Mitte stehenden Gerichten nehmen. Auf jeden Platz kommt eine Reisschale, ein Unterteller und ein paar Stäbchen. Wie schon der Name sagt, ist die Schale für den Reis, das Tellerchen darunter für die Stückchen, die man sich aus den Schüsseln in der Mitte des Tisches nimmt; auch kann man darin die Knochen deponieren.

Die Stäbchen liegen rechts von der Schale (die Chinesen  machen keinen Zugeständnisse an Linkshänder)     12: Die Essgewohnheiten der Kaiser   Die Essgewohnheiten im Kaiserpalast folgten einem nach Rang, aber auch Festtagen und Jahreszeiten festgelegten Ritual, jeweils mit unterschiedlichen Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen. So berichtet es He Rong Es, frühere Hofdame in der Verbotenen Stadt:     "Das Essen am Hofe richtete sich nach den Jahreszeiten. Der Vortrag des Neujahrsfestes, genannt Chi Xiu , "Nacht des  Abschieds vom Alter", war ein ganz besonderer Tag im Leben am Hofe. Wir durften lange schlafen! Erst um elf Uhr begaben wir uns zur Kaiserin, um vor ihr nieder zu knien und ihr Glück zu wünschen. Am ersten Tag des neuen Jahres aber gab es die Frühjahrstafeln, die in Pappschachteln auf Tischchen serviert wurden. Diese Schachteln, sie waren rund oder quadratisch, nannte man auch Tafelschachteln, in jeder befanden sich sechzehn oder achtzehn Lackdosen, gefüllt mit gesalzenem oder geräuchertem Kohl.

Nachdem wir diese Neujahrsküchlein verzehrt hatten, kosteten wir verschiedene Suppen.   Der Monat Mai war die Zeit der Kuchen. Es gab sie in allen erdenklichen Formen: quadratisch, spitz oder auch wie ein Haarknoten geformt! Der August war der Monat der Mondkuchen. An Jahresbeginn gab es Reissuppe mit getrockneten oder jungen grünen Erbsen. Der Tag der Sommersonnwende kündigte die Saison der kalten Gerichte an: Fleisch oder Hühnchen, Würste in Gelee. Während der Hundstage erhielten wie meist nur kalte Mahlzeiten: Engelshaarnudeln mit Lotussamen, Lotuswurzeln mit Melonenstücken, Mandelmasse und Reissuppe mit Lotusblättern.

Ab Mitte Oktober schließlich gab es Eintopfgerichte, wie die "Zehn Kostbarkeiten" oder mongolischen Feuertopf.  Als Mandschuren aus dem Nordosten Chinas waren wir besonders besessen auf sauer eingelegten Kohl, Blutwurst und Hühnerbrust ohne Sojasauce. Gelegentlich gab es auch geschmorten Fasan. Ganze drei Monate des Jahres bestand unsere Kost fast ausschließlich aus Eintopfgerichten!   Zum Totenfest aßen wir Mungbohnen, Rote-Bohnen-Kuchen und im Dampf gegarte Maisbrötchen.   Früchte wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Melonen wurden uns je nach Jahreszeit zugeteilt. Während der Arbeit war uns der Verzehr von Früchten nicht gestattet.

So lauteten die Vorschriften."   Aus:Jin Yi, Memoiren einer Hofdame in der Verbotenen Stadt

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